De bietjes kook je al van te voren, je kunt ze ook gebruiken als ze nog warm zijn, maar niet gloeiend heet. Leg het bladerdeeg uit om te ontdooien. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Snipper de sjalotten fijn en borstel de oesterzwammen schoon en scheur ze in reepjes. Smelt in een koekenpan de boter. Fruit de sjalot tot het wat glazig is en voeg de oesterzwammen toe en bak 5 min. Breng op smaak met de helft van de tijm en p&z. Draai het vuur uit. Rol intussen de plakjes deeg op een met bloem bestoven werkbank iets dunner uit zodat ze om de bietjes passen, maar misschien ast het ook wek zonder rollen… Schep op elk plakje deeg een schepje paddestoelen. Daarop gaat een plakje geitenkaas en dan een bietje. Bestrooi de bietjes met wat tijm en p&z. Splits een eitje en klop het dooier los. (Het eiwit bewaar je in de vriezer voor een ander gerecht.) Bestrijk de randen van het deeg met ei en vouw het deeg om het bietje heen als een envelopje. Duw de randjes tegen elkaar en draai een puntje aan de bovenkant. Bestrijk met ei. Zet ze op een bakpapiertje op de bakplaat en bak ze in 25 min. goudbruin.