Was de groenten en snijd de aubergine en courgette in plakjes, ik halveerde de aubergine eerst nog een keer. Bestrooi beide met wat zout en laat 20-30 min. zweten. Dit is geen must, maar komt de smaak wel ten goede. Intussen laat je de bonen uitlekken. Snijd het uitje heel fijn en laat een paar minuten staan met een 2 el citroensap en wat p&z. Meng dar vervolgens de bonen door. Bestrooi met 1 tl oregano. Spoel de courgette en aubergine ze af en dep droog met een schone theedoek. Verhit twee koekenpannen met beide een scheut olie en bak de aubergine en courgette apart van elkaar. De aubergine heeft iets meer tijd nodig, die is zacht echt op zijn lekkerst, terwijl de courgette ook met wat bite heel lekker is. Strooi wat oregano over de courgette en wat gerookte paprika over de aubergine. Was de rucola, zwier droog en leg op de rand van het bord. Daarbinnen en ring van aubergine en courgette, vervolgens een schep bonen. Natuurlijk kun je ook alles gewoon door elkaar husselen, ook prima.