Eerst ga je de pompoen voorbereiden. Verwarm de oven voor op 200°C. Boen de pompoen schoon, verwijder boven- en onderkant en lelijke plekjes en klief doormidden. Haal de pitjes er uit en snijd in blokjes. Smelt 1½ el kokosolie op de bakplaat en hussel de pompoen een beetje om in het vet. Rooster 15 min in de oven tot ze zacht zijn, keer ze halverwege een keer om. Laat ze daarna 10 min. afkoelen. Intussen meet je alle vloeibare ingrediënten af in een maatkan en je weegt alle droge ingrediënten en mengt die in een kom. Pureer de pompoen in een blender en voeg de vloeibare ingrediënten toe. Roer deze puree door de droge ingrediënten. Vet een klein cakeblik in en bak de cake 45 tot 60 min. in de oven op 175°C. Laat 5 min. afkoelen in het bakblik en laat dan uitdampen op een rooster. Extra lekker met een likje (vegan) boter er op.