Week 50 g van de cashewnoten en zet ze te weken in een grote beker heet water.  Pel de uien en knoflooktenen, snipper beide. Maak de rode peper schoon (de pitjes zijn het heetst, dus daar kan je mee variëren) en hak die fijn.  Verhit de olie in een diepe pan en doe de mosterdzaadjes erin en een deksel op de pan. Wacht tot je de mosterdzaadjes hoort knapperen en voeg dan de ui en knoflook toe. Fruit het glazig en voeg dan de peper toe, laat bakken op zacht vuur. Maak de pompoenschoon (wassen, lelijke plekjes eraf en de steel en pitjes verwijderen) en snijd in mooie blokjes. Voeg ze toe aan de pan, bak eventjes en voeg dan alle kruiden toe. Bak totdat je alle kruiden lekker ruimte en voeg dan het bouillonblokje, het blik kokosmelk en wat water toe en laat met een deksel op de pan zachtjes pruttelen, roer af en toe en voeg wat water toe als het teveel aanzet. Zet nu ook de rijst op en laat de jackfruitstukjes even uitlekken in een vergiet. Stoof de pompoen tot ze zacht is, dat duurt 15-20 min. Snijd de jackfruitstukjes in kleine reepjes en stoof de laatste 5 min. mee met de curry. Pureer de geweekte cashewnoten met het water en voeg dit ook toe aan de stoofpot. Rooster de rest van de cashewnoten (die je niet had geweekt) kort in een droge koekenpan, zodat ze net een beetje kleuren. Serveer de curry met de rijst en strooi er de geroosterde noten over en eventueel wat vers gehakte koriander en een partje limoen.