Zoete pastinaakmuffins

Als wortelcake kan, kan pastinaakcake vast ook, dacht ik. En ik verwerk graag een net te rijpe banaan in een baksel, want eenmaal te rijp vinden we hem niet meer zo lekker.  Dus: je neemt een niet meer zo lekkere banaan, een groente die je niet graag lust (althans, mijn kinderen), doet daar een paar tover-ingrediënten bij en voilà: een heerlijk cakeje voor mee naar school, of eet het met wat fruit en een schep (kokos)yoghurt als ontbijt, superlekker!

 

 

Ingrediënten

  • Voor 12 stuks:
  • 200 g pastinaak
  • 75 g dadels (rozijnen of abrikozen kunnen eventueel ook)
  • 1 rijpe banaan
  • 100 walnoot (of andere noten)
  • 2 eieren
  • 80 ml milde olijfolie of kokosolie
  • eventueel kleine scheutje (plantaardige) melk
  • 100 g havermeel
  • 75 g rijstmeel (of 175 g speltmeel)
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl sinaasappelrasp
  • 1½ tl koek- of speculaaskruiden

Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten voor: personen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175°C. Maal de noten en dadels grof in het hakmolentje van je staafmixer of met een blender. Doe ze in een kom en meng met de beide meelsoorten en het bakpoeder. Rasp de pastinaak grof. Meng in de blender samen met de banaan, eieren en olie en voeg dit toe aan het meel. (Heb je geen blender: de banaan goed prakken en alles goed losroeren in een kom is ook okee). Als het erg dik is, voeg je nog een scheutje melk toe, maar het mag een vrij dik beslagzijn, door de pastinaak wordt het straks toch vochtig genoeg. Vet een muffinvorm in en schep met een ijsboltang of met twee lepels het mengsel in de bakjes. Bak in 25- 30 min. in de oven, een satéprikker moet er schoon uitkomen als je er in prikt.

ANDERE RECEPTEN DEZE WEEK

Pompoen uit de oven met paddenstoelensaus

Een bijzonder gerecht met jeneverbessen

Bekijk het recept

Vegan spinazielasagne met paddenstoelen

Vegan spinazielasagne met paddenstoelen

Even wat werk, maar dan heb je ook wat!

Bekijk het recept