Was de bietjes en zet ze op met koud water. De kooktijd hangt een af van de maat, 30—60 min.. Prik voorzichtig met een scherp mes, maar niet te vaak, want dan bloeden ze leeg. Was intussen de rucola en zwier het droog. Maak in een ruime kom vast een dressing: was de citroen en rasp de schil eraf, gebruik 1 tl voor de dressing. Meng met 2 el olijfolie, sap van ½ citroen en breng op smaak met p&z. Pel de ui en knoflook en snipper beide fijn. Fruit in een koekenpan met 1 el olijfolie de ui zacht en voeg dan de knoflook en kummel toe. Als je er bv. bonen of linzen bij wilt eten, kun je deze (uitgelekt) ook even meewarmen. Was de quinoa en zet met een vingerkootje water boven de quinoa op. Kook ongeveer 15 min., daarna draai je het vuur uit en laat je het nog even nagaren met deksel op de pan. Laat de bietjes wanneer ze gaar zijn even schrikken onder de koude kraan, haal het vel er af en snijd ze in kleine blokjes. Meng de gebakken ui en peulvruchten door de quinoa en breng op smaak met p&z, paprikapoeder en wat citroensap en -rasp. Hak de rucola grof. Serveer de quinoa met de bieten en verdeel de rucola erover, of hussel alles lekker door elkaar, wat je wilt.