Eén van die molens waar ons meel en bloem vandaan komt is ‘de Commandeursmolen’ in Mechelen. Deze molen werkt nog steeds volgens een eeuwenoude traditie, waarbij het meel op ambachtelijke wijze op molenstenen gemalen wordt. De huidige molenaar, Raoul Schyns, is de jongste telg van vijf generaties molenaars. Hij beschikt dus over kennis die al generaties lang is doorgegeven.In de Commandeursmolen wordt het graan traag op molenstenen gemalen. Het maalproces van graan op molenstenen duurt maar een minuut. Zo blijven smaak en aroma behouden. De temperatuur van het meel mag niet boven de 40 graden komen. Dit is belangrijk, want boven de 40 graden gaat de kwaliteit achteruit. Het is dus de taak van de molenaar om de stenen goed te koelen.De Commandeursmolen met molenaar Raoul Schyns en zijn team. Raoul Schyns, de molenaar, durft niet te zeggen of molenmeel beter van kwaliteit is dan fabrieksmeel. “Dat is eigenlijk appels met peren vergelijken. Molenmeel en fabrieksmeel zijn de resultaten van twee verschillende procedés.” Raoul noemt een aantal verschillen op. “Volkoren meel uit een molen is minder bewerkt. Alle delen van het graan blijven behouden. Bij volkoren molenmeel blijven de kiemen in het meel. Deze kiemen zijn nodig om goed te kunnen bakken. Ze geven het meel ook hun karakteristieke smaak en structuur. Het meel is hierdoor wel minder lang houdbaar. In een meelfabriek zeven ze vaak juist de kiemen eruit, om het meel langer houdbaar te maken.”Echte bakkers kiezen voor traditioneel gemalen meel, omdat dit een betere bakkwaliteit geeft. Daarnaast wordt bij het verbouwen van biologische tarwe, zoals bij alle biologische gewassen, geen middelen als kunstmest en stikstof gebruikt. Het graan moet op eigen kracht groeien en rijpen. Dit heeft tot gevolg dat er in biologische tarwe minder eiwit zit. En dat heeft weer invloed op de structuur van het brood. Hoe minder eiwit, hoe minder luchtig het brood wordt. Daarom is brood, gebakken van biologische tarwe, van nature wat steviger en heeft extra karakter.En hoe zit het nou met spelt? Spelt is feitelijk een tarwe soort, maar één die beduidend minder veredeld is. Er zitten wel gluten in het meel, maar in een andere samenstelling, die het beter verteerbaar maakt. Voor mensen met een echte gluten-allergie (coeliakie) is ook speltmeel dus niet geschikt, maar veel mensen met een lichte tarwe-intolerantie verdragen wel speltbrood. Als je vaak onbestemde buikklachten, of regelmatig hoofdpijn hebt, kun je eens een maandje zonder tarwe proberen. Misschien maakt het veel verschil voor je. Je zult dan zien dat onze voeding vol zit met tarwe, wanneer je de etiketten zorgvuldig gaat lezen. Dat is het moment dat je lekker je eigen brood en koekjes wilt gaan bakken en dan ga je op zoek naar speltmeel!Volkoren of bloem? Volkorenmeel is het meel dat verkregen wordt wanneer de hele korrel gemalen wordt. Alle voedingsstoffen en vezels zitten er in, geschikt voor gezond brood, pannenkoeken en dergelijke. Voor traktaties als pizza en koekjes is bloem geschikter, doordat het lichter is. Bloem is gezeefd meel, waar de zemelen en de kiemen niet meer inzitten. Meel is vaak een mengsel van volkorenmeel en bloem, of volkorenmeel waar een bepaalde fractie zemelen is uitgezeefd.Als je thuis brood wilt bakken, doe je je werk eer aan door voor echt goed meel te kiezen. Daarom heeft Kievit ambachtelijk gemalen meel in het assortiment. Meel met alle voedingstoffen dus, immers goede ingrediënten vormen de basis! Voor de thuisbakkers hebben we 5 kg zakken speltmeel, speltbloem, tarwemeel en tarwebloem opgenomen in ons assortiment. Deze week (10) is het in de aanbieding op de Digitale boerenmarkt.