Spoel de bietjes schoon en dep droog. Wrijf ze in met een beetje olijfolie en leg in een ovenschaal op een ruim vel aluminiumfolie. Leg een tweede vel folie erover en vouw alle zijkanten dicht, stop ze lekker in. Zet de bietjes een uur in een oven op ongeveer 180°C. Nu heb je nog 20 min. tijd om iets anders te doen, daarna begin je aan de risotto. Pel de ui en knoflook, snipper de ui en hak de knoflook fijn. Was een handjevol tijm en ris het groen van de takjes. Hak het eventueel grof als er nog wat topjes meegekomen zijn. Los de bouillontabletten op in 1 l kokend water en laat eventueel een laurierblaadje mee trekken. Voeg ook de kurkuma toe. Verhit een royale scheut olie in een pan met dikke bodem en fruit de ui in een paar minuten glazig. Bak ook de knoflook een paar minuten mee en voeg dan de tijm en de rijst toe. Roer door tot alle korrels glanzen en giet er dan een kopje witte wijn bij. Roer door tot alle wijn is opgenomen en giet dan alle bouillon bij de rijst. Laat 15 minuten koken op zacht vuur met een deksel op de pan. Rooster de noten in een droge koekenpan, let op dat ze niet aanbranden. Laat even afkoelen op een bordje en hak ze grof. Na 15 min. haal je de deksel van de pan en roer je regelmatig even door. De bietjes laten schrikken onder de koude kraan, ontdoe ze van hun schilletje. Snijd in mooie blokjes en voeg ze toe aan de risotto. Maak op smaak met een klont boter en versgemalen peper. Serveer met de noten, geraspte kaas of edelgistvlokken en nog wat extra peper.