Boen alle bieten schoon. Neem één roze biet om in het zuur te marineren, als dat toevallig een grote is, neem je een halve. Doe dit het liefst al een dag van te voren, dan wordt de biet het lekkerst. Boen de chioggiabiet goed schoon en verwijder wortel en steel aanzet. Snijd met een mandoline of mes in heel dunne plakjes. Maak een mengsel van de azijn, olie en p&z. Eventueel voeg je het sap toe van een halve sinaasappel. Meng de bietjes met de dressing en zet afgedekt voor een dag in de koelkast, schep af en toe om.

De bieten roosteren doe je het best al van te voren. Verwarm de oven voor op 200°C. Eén grote biet wrijf je in met olijfolie en wikkel je in aluminiumfolie. Leg m in de oven en gaar te worden. Als hij heel groot is, kan je hem ook halveren. De andere bieten schil je met een dunschiller en snijd je in mooie partjes. Hussel om in een kom met een royale scheut olijfolie en leg  na een half uur naast de ingepakte biet op de bakplaat. Bestrooi met wat p&z en rooster gaar in ongeveer 40 min. Als de grote biet gaar is (na ongeveer een uur), laat je hem een beetje afkoelen en haal je het vel er af. Pureer in een blender tot een egale puree. De anderen bieten houd je warm in de oven, leg er een folietje over, met de ovendeur dicht blijven ze nog doorgaren, ook als je de oven uitdoet.  Rooster in een droge koekenpan een handje walnoten, laat ze afkoelen op een bordje. Haal 12 salieblaadjes van het bosje en giet een beetje olie in de hete koekenpan. Bak de blaadjes knapperig en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier, ne bak ze in een dun laagje olie.

Nu is het tijd om de risotto te maken. Chefkoks maken de dag tevoren al een bouillon (bleekselderij, ui, wortel, laurier, etc), maar gewoon twee blokjes (groente- of kippen-)bouillon oplossen in 1.2 l heet water kan ook. Eventueel laat je er nog 2 laurierblaadjes in mee trekken, voor extra smaak. Houdt de bouillon op een lage vlam heet. Snipper ui en snijd knoflook fijn. Verhit 3 el olie in een grote pan met dikke bodem en fruit de ui en knoflook glazig. Roer door en voeg dan de rijst toe, fruit tot alle korrels glanzen. Voeg een soeplepel bouillon toe aan de rijst en roer tot deze is opgenomen. Voeg dan weer wat bouillon toe en blijf steeds roeren, dat maakt de risotto smeuïg. Intussen verwarm je de grill voor en snijd je de geitenkaas in plakjes. Leg ze vast op een bakplaat.  Als de risotto bijna gaar is, roer je er de rode bietenpuree doorheen. Laat verder garen er roer er tot slot 1 el boter door, de geraspte kaas en breng op smaak met p&z. Laat de geitenkaas een klein beetje kleuren onder de grill, de geroosterde bietenpartjes kun je onderin een beetje meewarmen. Serveer de risotto met daarboven wat gegrilde biet, plakjes geitenkaas, walnoten en salieblaadjes. Ernaast schep je een klein beetje van de gemarineerde biet. Meike maakte het plaatje af met groene basilicumolie, maar zonder smaakt het ook heerlijk.