Spoel de bietjes af onder de kraan en zet ze op met koud water. De kooktijd hangt een af van de maat, 30—60 min.. Prik voorzichtig met een scherp mes, maar niet te vaak, want dan bloeden ze leeg. Dit is ook prima iets dat je een dag (of meerdere dagen) van te voren kan doen). Laat de bietjes wanneer ze gaar zijn even schrikken onder de koude kraan,  haal het vel er af en snijd ze in kleine blokjes. Was de rucola en zwier het droog. Maak in een ruime kom een dressing: was de citroen en rasp wat van de schil, ongeveer 1 tl rasp is wel genoeg. Pers één helft van de citroen uit en meng dit met de olijfolie, maak op smaak met p&z. Doe de blokjes biet erbij  en meng door elkaar. Hak de rucola grof en snijd de kaas in stukjes. Meng kaas en rucola door de bieten en serveer.