Maak eerst een pannenkoekenbeslag van de twee soorten meel, eieren, melk en een snufje zout. Laat het even rusten. Rooster de zonnebloempitjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren en laat afkoelen op een bordje. Pel het sjalotje en snipper deze fijn. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan en laat op laag vuur het sjalotje vast zacht fruiten.  Veeg of borstel de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Duw de sjalotjes naar de rand van de pan en leg de champignons in de koekenpan erbij. Ondertussen begin je in een tweede koekenpan ook met het bakken van pannenkoeken: het beslag is genoeg voor 4 grote, niet te dikke pannenkoeken. Bak ze op niet te hoog vuur en keer ze om en laat ze gaar bakken. Houdt ze warm op een bord, onder een deksel, wanneer je de volgende bakt. Schep de champignons om, geef ze wat p&z en de balsamicoazijn. Meng met de sjalot en draai het vuur uit. Was intussen de rucola en dep droog, hak dit grof.  In een steelpan breng je een bodem water aan de kook en daarin kook je kort de diepvrieserwten. Giet ze af en pureer ze met een scheutje olie, wat citroensap en p&z. Besmeer elke pannenkoek met een streep doperwtenpuree, daarna een lepel champignons, wat rucola en tot slot wat pitjes. Rol ze op en snijd doormidden. Een lekkere lunch, met een kom soep erbij ook een prima avondmaal.