Weeg de kool en weeg per 100 g kool 2 g zout af (700 g kool is dus 14 g zout). Haal de bladeren van de Chinese kool los, was ze en zwiep het water er uit. Snijd ze daarna in grove stukken en meng ze met het zout in een ruime kom. Hussel goed om en giet er zoveel water op dat ze onder staan. Laat dit minimaal 2 uur staan, hussel in die tijd elk half uur even om. Een hele nacht staan mag ook. Spoel daarna de kool goed af met koud water. De bladeren moeten licht zout smaken, proef even. Laat goed uitlekken terwijl je de pasta voor de kimchi maakt. Roer de rijstbloem door ongeveer 100 ml water en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door, laat dn afkoelen, roer af en toe zodat er geen vel op komt. Rasp de gember en knoflook fijn boven het rijstpapje en voeg ook vissaus, en gochujang toe. Snijd de bosui in dunne ringetjes. Snijd radijs of wortel in dunne reepjes als je die ook toe wilt voegen. Meng de groente grondig met de kimchipasta en schep de kool in een schone (gesteriliseerde) pot die je goed af kan sluiten. Druk het goed aan, zodat er een beetje vocht bovenop staat. Maak de pot niet helemaal vol want de kool gaat fermenteren! Zet de kimchi eén of twee dagen op kamer temperatuur, open na een dag even de deksel, er moet wat lucht kunnen ontsnappen. Na dag twee doe je dat ook en zet je de pot goed afgesloten in de koelkast. Na 2-3 dagen is de kimchi lekker: nog knapperig en niet te zuur. Na 1-2 weken is de kimchi sterker van smaak en op z’n best.