Was de snijbiet zorgvuldig en laat uitlekken in een vergiet. Pel de ui en knoflook en snipper deze. Verwarm 1 el boter en een scheut olijfolie in een pan met dikke bodem. Bak hierin de ui en knoflook glazig op een lage vlam. Intussen snijd je de snijbiet: de steeltjes in korte stukken, de bladeren in repen die je nog een keer dwars snijdt. Voeg de rijst toe aan het ui-knoflookmengsel en bak deze even kort mee totdat alle korrels glanzen. Giet de witte wijn erbij en laat het opnemen door de rijst. Schenk daarna steeds een beetje bouillon bij de rijst en laat het opnemen voordat je weer nieuwe bouillon toevoegt, telkens roeren. Zo maak je een romige risotto. Voeg na een minuut of tien de stukjes steel van de snijbiet toe en roer die goed door het rijstmengsel. Ga door met het toevoegen van de bouillon. Na ongeveer 20 min. is de risotto al beetgaar. Voeg dan het blad van de snijbiet toe en roer goed. Als de risotto gaar is (romig, vochtig en ‘al dente’), voeg je een handvol geraspte kaas toe en een lepel boter. Proef voor p&z en voeg eventueel een kneepje citroensap toe. Laat 5 minuutjes staan en serveer met meer geraspte kaas en peper uit de molen.