Zo, wat een zonnigheid op je bord met deze Mexicaans getinte pompoenstoofpot! Hij is makkelijk te maken en combineert goede met bijvoorbeeld wraps of een gepofte aardappel. Rijst of quinoa zouden ook goed opties zijn. Wil je graag dierlijke eiwitten toevoegen aan deze stoofpot, denk dan aan rul gebakken gehakt, stukjes kipfilet of stevige witvis. Uiteraard kies je voor een duurzaam gegroeid dier!
Mexicaanse pompoenstoofpot
geschreven door Kievit op 1 december 2018
Ingrediënten
- 1 pompoen
- 2 rode uien
- 1 gele paprika
- 2 el olijfolie
- 2 tl gemalen komijn
- 1 potje maïskorrels
- 1 blik rode kidneybonen
- snuf chilipoeder of wat tabasco
- p&z
- handje peterselie
- avocado
Ingrediënten op basis van
4
personen
Bereiden
Halveer de pompoen, lepel de pitjes er uit en snijd lelijke plekjes er af. Je hoeft hem niet te schillen, het mag wel. Het makkelijkst gaat dat als je de pompoen eerst in parten snijd. Snijd vervolgens in gelijk blokjes. Pel de ui en snipper hem. Laat de bonen en maïs uitlekken. Maak de paprika schoon en snijd hem in blokjes. Verhit de olie in een grote pan met dikke bodem en fruit hierin de ui aan. Voeg de pompoen en de paprika toe en bak alles onder regelmatig omscheppen. Voeg de komijn toe. Laat alles in een gesloten pan op laag vuur in 25 min. gaar worden. Voeg zo nodig een scheutje water toe. Breng op smaak met wat chilipoeder of tabasco en p&z. Strooi er voor het serveren wat gehakte peterselie over en eet er in stukjes gesneden avocado bij.