Eerst maak je de asperges:
Snijd eventueel voor je de asperges gaat schillen 2 mm. aan de onderkant af en leg ze 30 min in koud water. Hierdoor kunnen ze zich vol zuigen met water en zijn ze beter te schillen. Leg de asperges om te schillen plat op een werkblad en schil ze met een dunschiller. Begin een klein stukje onder het kopje, 2-3 cm en schil zorgvuldig van boven naar beneden en helemaal rond. Zorg ervoor dat er geen vezelige stukjes schil achterblijven: schil indien nodig nog een keer vanaf 2/3 van de boven kant naar beneden. Snijd aan de onderkant het harde, houtige gedeelte weg. Leg de asperges in ruim koud water. Kook voor extra smaak eerst de schillen en onderkantjes met een flinke snuf zout, 15 min. en gebruik deze ‘bouillon’ om de asperges in te koken. (Op een ander moment kun je van deze bouillon nog een soepje maken!) Kook ze het liefst rechtop, in een asperge pan, waarbij de kopjes net niet onder water staan, zodat die gestoomd worden en heel blijven. Laat asperges zachtjes koken, 15-20 min., of meer, afhankelijk van de dikte. Prik met een vork in de onderkant, dit moet gemakkelijk gaan. Goed gaar zijn ze het lekkerst.

Dan de saus:
Snijd de boter in kleine blokjes. Officieel moet het trouwens met geklaarde boter, daartoe smelt je de boter op laag vuur en schept het schuimig deel af. Maar ik hou van een beetje makkelijk en kies voor blokjes niet al te koude boter. Vul een pan met kokend water en zet daar een kom boven, een zgn. bain marie. Klop in de kom de eidooiers schuimig met de azijn of citroensap. Blijf voortdurend kloppen terwijl het indikt. Voeg in gedeelten de boter toe en blijf roeren. Wanneer het te dik wordt, voeg je wat koud water toe. Wanneer de saus gaat schiften, of dit dreigt te doen, is meteen een scheutje ijskoud water toevoegen ook de oplossing. Maak op smaak met p&z en eventueel wat nootmuskaat en een kneepje citroensap. Houd warm tot serveren door het in de bain marie te laten, met het vuur uit.

Wil je liever supersimpel?  Neem per persoon 1 hardgekookt ei en 2 à 3 el boter. Smelt de boter en hak de eieren in fijne stukjes. Meng de eieren met de boter en maak op smaak met p&z.

Serveer de asperges met wat saus erover en wat gehakte peterselie.  Extra ham en ei zijn lekker, maar geen must. Lekker met aardappelpuree.